فایل آشنایی با آبزیان خوراکی و ارزش غذایی آنها

دسته بندي : کالاهای دیجیتال » رشته صنایع غذایی (آموزش_و_پژوهش)
بخش اول
آبزیان
تعریف ماهی


بخش دوم
اهمیت ، ارزش و جایگاه تغذیه آبزیان
میزان سرانه مصرف ماهی
مقایسه سرانه مصرف ماهی در ایران  چند کشور جهان
عوامل برتری تغذیه ای آبزیان و نقش آنها در سلامت انسان
ارزش غذایی ماهی
نقش مصرف آبزیان در ارتباط با پیشگیری از بیماری ها
مصرف ماهی و سلامت قلب
سرطان و اثرات مصرف ماهی
ارزش غذایی میگو و تاثیر مصرف میگو بر کلسترول خون و ضدسرطانی آن

بخش سوم
فرآوری آبزیان خوراکی
روش های مختلف  فرآوری ، عمل آوری و نگهداری آبزیان
ترکیب بدن ماهی
نگهداری ماهی در یخ و سرد کردن
انجماد ماهی
تهیه کنسرو ماهی
خاویار
بخش چهارم
توصیه های لازم در خصوص خرید ، نگهداری و مصرف آبزیان
روشهای تشخیص ماهی تازه
نگهداری آبزیان پس از خرید
مدت زمان مناسب نگهداری
مصرف آبزیان
روشهای طبخ ماهی

اهمیت استفاده از گوشت آبزیان از دیدگاه قرآن و روایات
خداوند متعال  در آیه 14 سوره نحل می فرماید :
و هم او خدایی است که دریا را برای شما مسخر کرد تا از گوشت تر و تازه ماهیان حلال آن تغذیه کنید و از زیورهای آن مانند دُر و مرجان استخراج کرده و تن را بیارایید و کشتی ها را در آن روان بینی که سینه آب را می شکافند تا به تجارت و سفر رفته پس از فضل خدا روزی طلبید و باشد که شکر خدا را بجای آورید .
علاوه بر آیات صریح قرآن ، روایات فراوانی نیز مسلمانان را به استفاده از گوشت ماهی ترغیب نموده است . این امر گویای توجه امامان و رهبران دینی به این منبع عظیم پروتئین حیوانی است . تعدادی از این روایات را یادآور می شویم .
ابراهیم بن عبدالحمید از موسی بن جعفر (ع) چنین نقل کرده است :
بر شما باد به خوردن گوشت ماهی ، اگر بدون نان خوری تو را کفایت می کند ( یک غذای کامل است ) و اگر با نان خوری گواراست و سنگینی در معده ندارد و آسان دفع می شود .
و نیز آن حضرت در جای دیگر می فرماید : خوردن گوشت ماهی تازه موجب آب شدن چربی های چشم می شود و از کوری جلوگیری می کند .
عبداله بن جعفر حمیدی می گوید : یکی از یاران امام موسی بن جعفر (ع) نسبت به بیماری خون و صفرا اظهار ناراحتی کرد و جهت مداوا نامه ای بدین وصف به آن حضرت نوشته و راه درمان را جویا شد : اگر حجامت کنم صفرا در من به جوش می آید و اگر آن را به تاخیر اندازم فشار خون آزارم می دهد . حضرت در پاسخ وی نوشت حجامت کن و ماهی تازه بصورت کباب میل کن . آن شخص برای بار دوم از آن حضرت توضیح خواست و ایشان فرمودند : بعد از حجامت ماهی کبابی را با نمک  وآب تناول کن .

مقدمه :
از آنجایی که جمعیت جهان در حال فزونی و توان تولید غذا محدود می باشد بشر برای تهیه غذا علاوه بر کشاورزی و دامپروری نیاز به تامین غذا و پروتئین از طریق صید از دریاها و پرورش آبزیان دارد . یکی از مهمترین نیازهای بدن انسان استفاده از مواد پروتئینی است این مواد از راههای مختلف تامین می شود . انواع لبنیات ، تخم مرغ ، گوشت قرمز و گوشت سفید ( مرغ ، ماهی و میگو) مقدار زیادی پروتئین دارند .
ماهی و میگو در مقایسه با سایر موادغذایی پروتئین بیشتری دارند و تقریباً همه پروتئین های موجود در آنها جذب بدن انسان می شود .
نوع تغذیه تاثیر مهمی در سلامت یا بیماری انسان دارد همانگونه که تغذیه صحیح می تواند انسان را از گزند بیماریها مصون نگهدارد و سلامت انسان را تامین کند تغذیه نامناسب نیز می تواند موجب ابتلای انسان به بسیاری از اختلالات ناگوار و مهلک شود . گروهی از موادغذایی که تاثیر مهمی در سلامت انسان و پیشگیری از بیماریها دارند ماهی ها و سایر آبزیان هستند این مواد غذایی که دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی می باشند چنانچه به مقدار کافی مصرف شوند در پیشگیری از بیماریها نقش مهمی خواهند داشت و به تعادل اسیدهای چرب در بدن کمک می کنند . در روزگاری که دستکاری های ژنتیکی و استفاده از مواد شیمیایی برای ازدیاد فرآورده های گیاهی چون سبزیجات و میوه و انواع گوشت متداول است ماهی یک غذای سالم و به دور از تمام این مسائل مطرح است .
با نگاهی به آمار ارائه شده توسط سازمان خواروبار کشاورزی ملل متحد (FAO) در خصوص معدل مصرف جهانی آبزیان که معادل 5/16 کیلوگرم و مقایسه آن با سرانه مصرف آبزیان در کشورمان نزدیک به 5/7 کیلوگرم و استان اصفهان که در حدود 8 کیلوگرم می باشد انسان را به فکر فرو می برد که دلایل این تفاوت چیست ؟
از دلایل پایین بودن سرانه مصرف آبزیان در کشور می توان به عدم آگاهی مردم از ارزش غذایی و خواص معجزه آسای این موهبت الهی در تامین سلامت انسان و عدم شناخت گونه های مختلف آبزیان و کیفیت آنها و همچنین عدم آشنایی با شیوه های مختلف طبخ و .... اشاره کرد ، تغییر ذائقه افراد و ترغیب آنها به تغییر در ترکیب پروتئین مصرفی و افزایش مصرف ماهی در سبد خانوار احتیاج به زمان و برنامه ریزی دقیق دارد و لازم است بر اساس مطالعات و تحقیقات با فرهنگ سازی بیشتر و ایجاد بازارهای عرضه ابزیان در شهرستانها عوامل موثر بر افزایش مصرف را ارتقاء داد . شناسایی محصولات باارزش  و جایگزینی آنها و میزان تاثیرگذاری آنها بر سلامت و امنیت غذایی از مواردی است که بایستی اطلاعاتی راجع به آنها بدست آورد در سالهای اخیر تولید ماهی و سایر آبزیان در سطح کشور افزایش چشمگیری داشته و با فرهنگ سازی مصرف آبزیان توسط شیلات استان و انجام فعالیت های گوناگون مصرف سرانه از حدود 2 کیلوگرم در سال 74 به حدود 8 کیلوگرم در سال 88 رسیده است  . بدیهی است هدف جزوه حاضر علاوه بر معرفی و شناخت عمده ترین ماهی ها و سایر آبزیان خوراکی و فرآورده های آنها به اهمیت و ارزش های مهم غذایی آنها ، به معرفی روشهای مختلف نگهداری و روشهای مختلف طبخ آنها نیز پرداخته است . امید است مطالب آن مورد استفاده عزیزان هموطن در راستای سلامت جامعه و امنیت غذایی قرار گیرد .

اول
آبزیان
تعریف ماهی

آبزیان
بطور کلی آبزیان در انواع آب ها اعم از آب شیرین ، شور ، لب شور ، گرم و یا سرد به سر می برند . ماهی ها از دیرباز تا کنون قسمت عمده ای از غذای انسان را تشکیل می داده اند و از نظر پراکنش و ساختاری بسیار گوناگون می باشند .
از آنجا که زندگی از آب شروع گردیده است بنابراین ماهی ها نیز برای اولین بار در حدود 400 میلیون سال قبل اولین مهره دارانی هستند که در آب بوجود آمده اند .
دریاها حدود 70 درصد سطح کره زمین را و آبهای شیرین حدود یک درصد سطح کره زمین را می پوشانند و همچنین آب دریاها 97 درصد کل آب زمین و آبهای شیرین تنها 0093/0 درصد آب کره زمین را تشکیل می دهند . با چنین اختلاف فاحشی از نظر سطح و حجم ، طبعاً به نظر می رسد که گونه های ماهیهای موجود در آبهای شور بایستی به مراتب بیشتر از ماهیان آبهای شیرین باشد اما اینطور نیست ! از تمامی ماهیهای شناخته شده در آبهای جوان ، 58 درصد آنها در دریاها و 41 درصد آنها در آبهای شیرین زندگی می کنند و یک درصد هم ماهیان مهاجر هستند که قسمتی از عمر خود را در آبهای شیرین و قسمتی را در آبهای شور و دریاها سپری می کنند .
ماهی ها روی هم 6/42 درصد کل حیوانات مهره دار کنونی دنیا را تشکیل می دهند (پستانداران 12 درصد ، پرندگان 9/22 درصد ، خزندگان 1/1 درصد و دوزیستان 6/6 درصد ) که از نظر تنوع بسیار غنی بوده و در حال حاضر بیش از 30 هزار گونه یا زیرگونه از آنها در آبهای مختلف جهان اعم از شور و شیرین زندگی می کنند . خیلی از ماهی ها در دریاها زندگی نمی کنند . آنها تمام یا قسمتی از عمر خود را در رودخانه ها می گذرانند . تنوع این ماهی ها هرگز به اندازه تنوع ماهی های دریا نمی رسد .

تعریف ماهی :
از دیدگاه عام ، ماهیان مهره داران خونسرد هستند که معمولاً دارای آبشش ، باله و فلس بوده و برای زیست خود متکی به محیط آبی می باشند . ماهی عبارت است از جانداری که دارای ستون فقرات است (فرهنگ دهخدا) و از آن به دو واژه حوت و سمعک معرفی کرده است (حوت ، ماهیان بزرگ و سمعک ، ماهیان کوچک اندازه )
شیعه و سنی هر دو از پیامبر (ص) روایت کرده اند که فرمود : "اعلمکم علی و اقضاء کم علی " یعنی : بعد از من دانشمندترین صحابه و کسی که به حلال و حرام خدا از دیگران داناتراست علی بن ابیطالب است .
حضرت علی علیه السلام کلیه ماهیها را به دودسته تقسیم فرموده اند :
ماهی های دارای پولک و فلس (حلال)
ماهی های بدون پولک و فلس (حرام)
اخباری که در باب ماهی از اهل بیت علیهم السلام روایت می کنند بسیار زیاد و به اصطلاح از حد و حساب خارج است .
محمد بن یعقوب کلینی از فروع کافی از محمد بن مسلم نقل می کند که می گوید : حضور حضرت امام جعفرصادق علیه السلام شرفیاب شدم عرض کردم خداوند به شما رحمت کند ، برای ما از بازار ماهی آوردند که در آن فلس و قشر دارد بخوریم یا نه ؟ حضرت در جواب فرمود : آنچه در آن قشر  وفلس هست بخورید و هرچه که در آن فلس نیست نخورید که حرام است .




بخش دوم
اهمیت ، ارزش و جایگاه تغذیه آبزیان
میزان سرانه مصرف ماهی
مقایسه سرانه مصرف ماهی در ایران  چند کشور جهان
عوامل برتری تغذیه ای آبزیان و نقش آنها در سلامت انسان
ارزش غذایی ماهی
نقش مصرف آبزیان در ارتباط با پیشگیری از بیماری ها
مصرف ماهی و سلامت قلب
سرطان و اثرات مصرف ماهی
ارزش غذایی میگو و تاثیر مصرف میگو بر کلسترول خون و ضدسرطانی آن




اهمیت ، ارزش و جایگاه تغذیه آبزیان
غذا از مهمترین فاکتورهای ضروری برای رشد و بقاء زندگی است . در عین حال هیچ غذایی وجود ندارد که به تنهایی بتواند سلامتی انسان ها را تضمین کند . برای رسیدن به حداکثر سلامتی بایستی جیره غذایی مبتنی به آن دسته از غذاهایی باشد که مواد مغذی کاملی را در اختیار بدن قرار می دهد .
مواد غذایی انرژی مورد نیاز برای فعالیتهای روزانه همچنین ساخت و سازهای بدن را فراهم کرده و سیستم دفاعی بدن را برای مقابله با عوامل بیماری زا آماده نگه می دارد . کمبود مواد غذایی موجب بروز انواع مختلفی از نارسایی ها و بیماری ها شده و بطور طبیعی شدت عواض به میزان کمبود هر کدام از مواد مغذی مختلف بستگی خواهد داشت . بر اساس اطلاعات موجود مواد مغذی مورد نیاز انسان ها مشتمل بر 45 ماده است که 20 عنصر معدنی ، 15 نوع ویتامین ، 8 نوع اسید آمینه و 2 نوع اسید چرب از آن جمله اند . بدن انسان قادر به ساخت این مواد نبوده و تامین آن از طریق مصرف گروه های مختلف مواد غذایی امکان پذیر است . در هر صورت برای اینکه بدن سالم باشد و سالم هم باقی بماند ضروری است که مواد غذایی سالم ، متنوع با میزان کافی و به طور مناسب از ترکیب پروتئین ، چربی ، کربوهیدرات ، ویتامین ها و مواد معدنی  تامین شود .
یکی از اقلام غذایی که میتواند در برگیرنده اکثر نیازهای بدن باشد ماهی و بطور کلی آبزیان هستند که به خاطر ترکیبات خود به خصوص وجود اسیدهای چرب ارزشمندی بنام امگا3 بعنوان غذای سلامتی معروف شده اند .
بطور کلی اهمیت غذایی گوشت انواع ماهی به لحاظ دارا بودن پروتئین و چربی با کیفیت بالا و فراوانی انواع مواد معدنی و ویتامین هایی که در آن موجود است بعنوان یک غذای کامل محسوب می شود . از جمله ویژگی های ماهی ، تنوع بسیار زیاد آن بخصوص در میان آبزیان جنوب کشور است . این تنوع نه تنها ا زحیث ظاهر بلکه از نظر طعم ، مزه ، ارزش اقتصادی و قیمت نیز به چشم می خورد و به مصرف کننده این امکان را می دهد که بر اساس توان اقتصادی ، نوع ذائقه و سلیقه ، کاربرد و مصرف مورد نظر آبزی را انتخاب کند در حالیکه این میزان تنوع در مورد گوشت دام و طیور در عمل وجود ندارد .

میزان سرانه مصرف ماهی (مقایسه استان با کشور و چند کشور جهان)
روزانه میلیونها انسان در اقصی نقاط جهان گوشت ماهی مصرف می کنند و آن را در سبد غذایی خویش قرار داده اند . وزارت بهداشت و درمان اسپانیا با 41 کیلوگرم سرانه مصرف آبزیان همه ساله روز معینی را به عنوان جشن ماهی خوری برگزار می کند و مردم را به مصرف آبزیان ترغیب می کنند .
طبق گزارش های موجود مصرف ماهی در دنیا متغیر بوده و در کشورهایی مثل کانادا ، آلمان غربی ، فرانسه و ایالات متحده کمترین مقدار مصرف وجود داشته و کشورهای ژاپن ، تایوان و کره بیشترین میزان مصرف وجود داشته است .


بخش سوم
فرآوری آبزیان خوراکی
روش های مختلف  فرآوری ، عمل آوری و نگهداری آبزیان
ترکیب بدن ماهی
نگهداری ماهی در یخ و سرد کردن
انجماد ماهی
تهیه کنسرو ماهی
خاویار

 فرآوری آبزیان خوراکی
اهمیت ماهی و صنایع وابسته به آن در تامین بخش اعظم پروتئین حیوانی است و با در نظر گرفتن اولویت پروتئین حیوانی در تغذیه  ، رشد و سلامت انسان این اهمیت بیشتر احساس می شود . ماهی بخش عظیمی از نیاز انسان به بسیاری از پروتئین های حیوانی را در بسیاری از نقاط دنیا تامین می نماید . در سراسر دنیا سالیانه بیش از 100 میلیون تن ماهی تولید می شود که حدود 70 میلیون تن آن به مصرف غذای بشر می رسد و از این مقدار تقریباً  27 درصد بصورت ماهی تازه مصرف می شود و مابقی آن فرآوری می شوند و قریب به یک سوم از مردم جهان بخش عمده پروتئین مورد نیاز خود را از این منبع بدست می آورند .

روشهای مختلف فرآوری ، عمل آوری و نگهداری آبزیان
قدیمی ترین اطلاعات مربوط به نگهداری ماهی به 40 هزار سال قبل برمی گردد که در منطقه دول فرانسه در اثر حفاری ، استخوانهای زیادی از ماهی بدست آمد که نشان دهنده نوعی عمل آوری ماهی بوده است .(خشک کردن ماهی در مقابل باد ، آفتاب و همچنین دودی کردن)
بعد از آن عصر برنز آغاز می شود که 4 هزار سال قبل در مصر و بین النهرین و قسمت هایی از هند مصرف نمک برای نمک سودکردن ماهی و جلوگیری از فساد ماهی رواج داشته است . در بررسی های مربوط به آن زمان تایید شده ، ماهی بصورت خشک شده مورد مصرف قرار می گرفته است .
عده ای نیز که به ماهی دسترسی داشتند آن را بصورت زنده و تازه مصرف می کردند . از حدود هزار سال قبل از میلاد مسیح (ع) خشک کردن و نمک سود کردن رواج زیادی پیدا کرده و ماهی سر و دم زده را عمل آوری می کردند .
از 400 سال قبل از میلاد مسیح (ع) تا 450 سال بعد از میلاد تهیه ماهی بصورت ماریناد (ترش شده در سرکه) رواج داشت (یعنی اول ماهی را نمک زده بعد سرخ کرده و مقداری سرکه به آن اضافه می نمودند) بدین طریق زمان نگهداری ماهی را افزایش می دادند.این روش هم اکنون نیز در بسیاری از کشورها صورت می گیرد و امروزه در بسیاری از کشورها از جمله چین آبزیان را بصورت زنده مصرف می کنند .
مباحث نگهداری ماهی بیشتر بر تکنیک های جدید تمرکز داشته تا رشد بازارهای ماهی بر مناطق جدید دور از ساحل تقویت شود . در عصری که زندگی می کنیم صنایع برودتی و سایر صنایع عمل آوری آبزیان در سراسر جهان گسترش پیدا کرده و حتی در ایران طی 30 سال اخیر این توسعه به خوبی مشاهده می شود . تاریخچه دقیقی در مورد نگهداری مواد گوشتی با استفاده از یخ در دست نیست ولی انجماد ماهی از سال 1916 شروع و مشخص شد که اگر ماهی را بعد از صید منجمد کرده و عمل انجماد هر چه سریعتر صورت پذیرد مدت زمان بیشتری می توان ماهی را نگهداشت .
فکر تهیه آرد ماهی از سال 1920 آغاز شد .

ترکیب بدن ماهی
ماهی و سایر آبزیان دارای قسمتهای خوراکی و قسمتهایی برای مصرف غیرخوراکی می باشند .
ماهی دارای یک ساختمان اسکلتی یا غضروفی است . این اسکلت بعنوان تکیه گاه برای بدن ماهی عمل می کند . عضلات ماهی با اختصاص بیشترین درصد وزنی ، قسمت خوراکی ماهی را تشکیل می دهند . اغلب لایه خارجی پوست ماهی از فلس(پولک) و یک مخاط چسبناک که چرب کننده و پوشش دهنده سطح ماهی است تشکیل می شود .
آب شش ها عضو اصلی مکانیسم تنفس در بدن ماهی هستند که گرفتن اکسیژن از آب را بعهده دارند به اندامهای قرار گرفته در حفره درونی ماهی از جمله معده ، روده و کبد ، شکم ماهی یا احشاء گفته می شود . معمولاً خالی کردن شکم ماهی اولین مرحله جهت آماده سازی و نگهداری ماهی می باشد .
نرم تنان و سخت پوستان ستون فقرات ندارند اما دارای یک پوشش خارجی سخت هستند که این اسکلت صدفی خارجی به عنوان محافظو تکیه گاه لازم برای بدن آنها عمل می کند . ساختار شیمیایی بدن ماهیان طبیعی و ماهیان پرورشی اغلب متفاوت است . ترکیب شیمیایی ماهیان پرورشی نسبت به ماهیان طبیعی از ثبات بیشتری برخوردار است زیرا در تمام سال غذا در دسترس ماهیان پرورشی قرار گرفته و دستخوش تغییراتی که مربوط به میزان شکار یا طعمه آنهاست نمی شود .
ترکیبات اصلی عضله (ترکیبات شیمیایی ماهی ) مانند آب  ،چربی، پروتئین و ... در طول انبارداری و نگهداری نباید دچار تغییرات شود و یا اینکه تغییرات ایجاد شده در آنها باید جزیی باشد . میزان درصد چربی ماهی بطور گسترده از گونه ای به گونه دیگر و از فصلی به فصل دیگر متغیر است ولی میزان درصد پروتئین آنها تقریباً ثابت بوده و بطور معمول بین 15 تا 20 درصد می باشد.
در هرگونه می توان از آب بعنوان ماده ای که بیشترین درصد از وزن ماهی را به خود اختصاص می دهد نام برد . درصد آب در ماهیان کم چرب تقریباً 80 درصد و در ماهیان پرچرب تقریباً 70 درصد می باشد و ترکیباتی از قبیل کربوهیدراتها و ویتامین ها و مواد معدنی و برخی مواد محلول در آب از جمله موادی هستند که به مقدار جزیی در ماهی وجود دارند . بر اساس بررسی های انجام شده کیفیت و کمیت پروتئین ماهی برای استفاده در محصولات غذایی مناسب می باشد و میزان چربی و آب در ماهی ها بسیار متفاوت می باشد .

میزان چربی ، آب و پروتئین و خاکستر در ماهی ها (به درصد)
چهارم
توصیه های لازم در خصوص خرید ، نگهداری و مصرف آبزیان
روشهای تشخیص ماهی تازه
نگهداری آبزیان پس از خرید
مدت زمان مناسب نگهداری
مصرف آبزیان
روشهای طبخ ماهی


توصیه های لازم در خصوص خرید ، نگهداری و مصرف آبزیان
خرید آبزیان
آبزیان را از مراکز عرضه معتبر و مجاز ( مکان های مسقف بهداشتی و دارای مجوز) خریداری کنید و از خرید ماهی از دست فروش و خودروهای کنار جاده ای جداً خودداری نمایید .
در مورد ماهی های بسته بندی و فیله شده که توسط شرکت های مجاز عرضه می شوند بایستی حاوی برچسبی باشد که بر روی آن اطلاعاتی از قبیل نام ماهی ، نوع فرآورده ، تاریخ صید ، تاریخ فرآوری ، بهترین تاریخ مصرف، شرایط نگهداری  ، نام کارگاه فرآوری ، کد بهداشتی از سازمان دامپزشکی کشور ، آدرس و تلفن محل کارگاه ذکر شده باشد و از خرید محصولات بسته بندی که تغییر رنگ نموده و نواحی کناری گوشت ماهی به رنگ سفیدی یا زردی و یا تیره رنگ شده باشد اجتناب نمایید و ماهیان منجمد نیز نباید تغییر رنگ مانند سبزشدن ، خشک شدن یا کاهی شدن و یا سوختگی انجماد داشته باشند .
آبزیان باید در فریزرهای ویترین دار که برای این منظور طراحی شده اند و قادر به نگهداری آبزیان در دمای کمتر از 18- درجه سانتیگراد باشد عرضه گردد در ضمن از این فریزرها فقط برای نگهداری محصولات منجمد باید استفاده کرد نه برای منجمد کردن .
از خرید ماهی هایی که در معرض گرد و خاک ، حشرات و تابش نور خورشید قرار دارد خودداری کرده و در زمان خرید ماهی تازه به نحوه نگهداری مایه که باید زیر پودر یخ و داخل صندوق ویترین دار باشد دقت نمایید .
عرضه کوسه ماهیان بصورت تازه (بعلت بالابودن ازت غیر پروتئینی ) حتماً بایستی بصورت فرآوری شده (خونگیری شده ، سر و دم زده ، امعاء و احشاء تخلیه شده ) عرضه گردد .